Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng cung cấp cho người học những kiến thức như: Tổng quan về quản trị kinh doanh nhà hàng; Thông tin và quyết định quản trị kinh doanh nhà hàng; Kế hoạch hoá trong hoạt động kinh doanh nhà hàng; Quản trị nhân lực trong nhà hàng; Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng; Quản trị chất lượng dịch vụ trong nhà hàng; Quản trị hoạt động tiêu thụ trong nhà hàng; Quản trị các hoạt động tài chính trong nhà hàng;...
BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TỔNG CỤC DẠY NGHỀ GIÁO TRÌNH Quản trị kinh doanh nhà hàng NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG NGHỀ(Ban hành kèm theo Quyết định số: 120/QĐ- ngày 25 tháng 2 năm 2013 của Tổng cục trưởng Tổng cục Dạy nghề) Hà Nội, năm 2013 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thểđược phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo vàtham khảo.
Bạn đang xem: Giáo trình quản trị nhà hàng
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinhdoanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆUVài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình: Giáo trình này được viết theo Dự án thí điểm xây dựng chương trình vàgiáo trình dạy nghề năm 2011 – 2012 của TCDN – BLĐTBXH để làm tài liệudạy nghề trình độ cao đẳng nghề. Quá trình biên soạn: Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu của cácchuyên gia trong lĩnh vực kinh tế, quản lý doanh nghiệp, kết hợp với yêu cầuthực tế của nghề Quản trị nhà hàng, Giáo trình này được biên soạn có sự thamgia tích cực có hiệu quả của các giáo viên có kinh nghiệm trong giảng dạy mônquản trị doanh nghiệp, marketing, quản trị kinh doanh nhà hàng, nghiệp vụ nhàhàng… Toàn bộ giáo trình được chia thành chín chương, mỗi chương được trìnhbày theo nội dung: Lý thuyết kết hợp với bài tập thực hành và các bài tập tìnhhuống. Mỗi bài, phần lý thuyết bao gồm những kiến thức cơ bản, các kiến thứcđều cố gắng đưa ra dưới dạng kiến thức thực tế của nghề nhằm giúp cho việchình thành kỹ năng và có một số nội dung mở rộng để tạo điều kiện cho nhu cầutham khảo của giáo viên và sinh viên; phần bài tập thực hành và bài tập tìnhhuống được trình bày dưới dạng bài tập từng bước hình thành các kỹ năng nhỏ,như vậy trong một bài sẽ bao gồm kiến thức kết hợp với kỹ năng. Chương 1. Tổng quan về quản trị kinh doanh nhà hàng Chương 2. Thông tin và quyết định quản trị kinh doanh nhà hàng Chương 3. Kế hoạch hoá trong hoạt động kinh doanh nhà hàng Chương 4. Quản trị nhân lực trong nhà hàng Chương 5. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng Chương 6. Quản trị chất lượng dịch vụ trong nhà hàng Chương 7. Quản trị hoạt động tiêu thụ trong nhà hàng Chương 8. Quản trị các hoạt động tài chính trong nhà hàng Chương 9. Quản trị hiệu quả kinh doanh nhà hàng Cuốn giáo trình được biên soạn trên cơ sở các văn bản quy định của Nhànước và tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị trong nước. Song chắc hẳnquá trình biên soạn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biênsoạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các 2chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày mộthoàn thiện hơn. Hà Nội, ngày…..tháng…. năm 2012 Tham gia biên soạn 1.Chủ biên: Ths.Nguyễn Thị Thùy Dương 3 MỤC LỤCLỜI GIỚI THIỆU .......................................................................................................21. Kinh Doanh nhà hàng .......................................................................................... 14Mục tiêu: ................................................................................................................... 14- Trình bày được sơ lược về sự hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh nhàhàng. .......................................................................................................................... 14- Trình bày được khái niệm và đặc điểm của kinh doanh nhà hàng. ........................... 15- Nêu được vị trí kinh doanh nhà hàng trong nền kinh tế quốc dân. ...........................151.1. Sơ lược về sự hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh nhà hàng... 151.2. Khái niệm kinh doanh nhà hàng ....................................................................... 151.3. Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng .................................................................. 161.4. Vị trí của kinh doanh nhà hàng trong nền kinh tế quốc dân. ............................ 172. Quản trị kinh doanh nhà hàng .............................................................................18Mục tiêu: ................................................................................................................... 18- Trình bày được khái niệm quản trị kinh doanh nhà hàng. ........................................18- Nêu được một số nhiệm vụ cơ bản trong kinh doanh nhà hàng. ............................... 18- Phân biệt được một số cơ cấu tổ chức kinh doanh nhà hàng. ................................... 182.1. Khái niệm quản trị kinh doanh nhà hàng.......................................................... 182.2. Những nhiệm vụ cơ bản trong quản trị kinh doanh nhà hàng .......................... 182.3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng ............................................................................ 18CHƯƠNG 2............................................................................................................... 24THÔNG TIN TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG ............................ 241. Khái quát về thông tin trong quản trị kinh doanh nhà hàng. ............................... 25Mục tiêu: ................................................................................................................... 25- Khái niệm thông tin, đặc trưng và vai trò của thông tin trong quản trị kinh doanhnhà hàng. ................................................................................................................... 25- Nêu được các yêu cầu về thông tin trong quản trị kinh doanh nhà hàng. .................25- Trình bày một số vấn đề gây nhiễu thông tin trong quản trị kinh doanh nhà hàng. .. 26- Vận dụng được các thức thu thập thông tin trong quả trị kinh doanh nhà hàng. ......26- Áp dụng một số kinh nghiệm và cách thức xử lý thông tin của người đi trước trongviệc kinh doanh nhà hàng. ......................................................................................... 261.1. Khái niệm thông tin............................................................................................261.2. Một số đặc trưng cơ bản của thông tin .............................................................. 271.3. Vai trò của thông tin trong hoạt động kinh doanh nhà hàng ............................ 281.4. Những yêu cầu của thông tin. ............................................................................ 281.5. Những vấn đề nhiễu thông tin ........................................................................... 291.6. Tổ chức thu thập thông tin ................................................................................. 311.7. Những kinh nghiệm và xử lý thông tin trong quản lý nhà hàng. ...................... 322. Quyết định trong quản trị kinh doanh hàng ......................................................... 33Mục tiêu: ................................................................................................................... 33- Trình bày được khái niệm quyết định trong quản trị kinh doanh nhà hàng............... 33- Nêu được các yêu cầu đối với quyết định. ................................................................ 33- Trình bày được quy trình ban hành quyết định.........................................................33- Phân loại được các loại quyết định trong quản trị kinh doanh nhà hàng. ................ 33- Vận dụng được các nguyên tắc quản trị kinh doanh nhà hàng vào thực tế. .............. 332.1. Khái niệm ........................................................................................................... 332.2. Các loại quyết định............................................................................................. 33 42.3. Những nguyên tắc cơ bản trong quản trị kinh doanh nhà hàng ....................... 342.3.1.Tuân thủ pháp luật và thông lệ kinh doanh ..................................................... 342.3.2. Phải xuất phát từ khách hàng ......................................................................... 352.3.3. Hiệu quả và hiện thực ..................................................................................... 352.3.4. Chuyên môn hóa ............................................................................................. 362.3.5. Kết hợp hài hòa các loại lợi ích ....................................................................... 362.3.7. Biết tận dụng thời cơ và môi trường kinh doanh ............................................372.4. Những yêu cầu đối với quyết định. .................................................................... 372.5. Quá trình ban hành quyết định .......................................................................... 38CHƯƠNG 3............................................................................................................... 41KẾ HOẠCH HÓA TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG................411. Xây dựng kế hoạch chiến lược.............................................................................. 42Mục tiêu: ................................................................................................................... 42- Trình bày được khái niệm kế hoạch chiến lược ........................................................42- Phân tích đánh giá thực trạng của nhà hàng. .......................................................... 42- Phân tích ảnh hưởng môi trường kinh doanh bên ngoài........................................... 42- Vận dụng phương pháp phân tích swot vào công việc thực tế. ................................. 421.1. Khái niệm kế hoạch chiến lược.......................................................................... 421.2. Xây dựng kế hoạch chiến lược ...........................................................................421.2.1. Phân tích đánh giá thực trạng của nhà hàng: ................................................ 421.2.2. Phân tích ảnh hưởng của môi trường kinh doanh bên ngoài. .......................441.2.2. Phân tích SWOT ............................................................................................. 462. Quy trình xây dựng kế hoạch chiến lược. .............................................................48Mục tiêu: ................................................................................................................... 48- Trình bày được quy trình xây dựng kế hoạch chiến lược. ......................................... 482.1. Xây dựng và xác định mục tiêu kế hoạch chiến lược ........................................482.2. Nguyên tắc xây dựng kế hoạch chiến lược. ....................................................... 492.3. Thực thi kế hoạch chiến lược ............................................................................ 492.4. Đánh giá kế hoạch chiến lược ........................................................................... 503. Kế hoạch hóa trong nhà hàng .............................................................................. 51Mục tiêu: ................................................................................................................... 51- Trình bày được khái niệm trong nhà hàng ............................................................... 51- Xác định mục tiêu và đối tượng phục vụ nhà hàng ................................................... 51- Vận dụng xây dựng kế hoạch chiến lược vào thực tế công việc. ............................... 513.1. Khái niệm kế hoạch của nhà hàng. ................................................................... 513.2. Xác định mục tiêu và đối tượng phục vụ nhà hàng ........................................... 513.3. Xây dựng kế hoạch chiến lược ...........................................................................52CHƯƠNG 4: QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG ................................. 561. Khái niệm và chức năng của quản trị nhân lực trong nhà hàng. ........................57Mục tiêu: ................................................................................................................... 57- Trình bày được khái niệm, chức năng, mục tiêu và nguyên tắc của quản trị nhân lựctrong nhà hàng........................................................................................................... 571.1. Khái niệm quản trị nhân lực .............................................................................. 581.2. Chức năng của quản trị nhân lực trong nhà hàng. ........................................... 581.3. Mục tiêu của quản trị nhân lực trong nhà hàng................................................591.4. Các nguyên tắc của quản trị nhân lực trong nhà hàng. .................................... 592. Một số nội dung trong quản trị nhân lực trong nhà hàng. ................................... 60Mục tiêu: ................................................................................................................... 60 5- Trình bày được quy trình tuyển chọn nhân lực trong nhà hàng ................................ 60- Hoạch định được nhu cầu nhân lực của nhà hàng. .................................................. 60- Phân tích được công việc cho từng vị trí, chức năng công việc trong kinh doanh nhàhàng. .......................................................................................................................... 60- Đánh giá được việc thực hiện công việc của nhân viên trong nhà hàng. ..................60- Biết cách tạo động lực cho người lao động .............................................................. 602.1. Hoạch định nhu cầu nhân lực ........................................................................... 612.2. Phân tích công việc ............................................................................................ 632.3. Tuyển chọn nhân lực ......................................................................................... 732.4. Bố trí sắp xếp lao động. ......................................................................................762.5. Đào tạo, phát triển nhân lực. ............................................................................. 762.6. Đánh giá thực hiện công việc............................................................................. 792.7. Tạo động lực cho người lao động. ..................................................................... 813. Các yếu tố ảnh hưởng tới quản trị nhân lực trong nhà hàng. ..............................84Mục tiêu: ................................................................................................................... 84- Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng tới quản trị nhân lực trong nhà hàng ............ 843.1. Nhóm nhân tố bên trong .................................................................................... 843.2. Nhóm nhân tố bên ngoài .................................................................................... 854. Cán bộ lãnh đạo trong quản trị kinh doanh nhà hàng .........................................86Mục tiêu: ................................................................................................................... 86- Trình bày được tổng quan về cán bộ trong quản trị kinh doanh nhà hàng. .............. 86- Trình bày được các phong cách lãnh đạo trong kinh doanh nhà hàng. .................... 86- Trình bày được các nguyên tắc để tạo lập uy tín cho người lãnh đạo nhà hàng. ...... 864.1. Tổng quan về cán bộ trong quản trị kinh doanh nhà hàng ............................... 864.2. Phong cách và uy tín .......................................................................................... 894.2.1. Phong cách lãnh đạo ....................................................................................... 894.2.1.1. Phong cách lãnh đạo chuyên quyền............................................................. 894.2.1.2. Phong cách lãnh đạo dân chủ ...................................................................... 904.2.1.3. Phong cách lãnh đạo tự do...........................................................................904.2.2. Uy tín của người lãnh đạo............................................................................... 905. Đánh giá hiệu quả sử dụng nhân lực trong nhà hàng. ........................................ 91Mục tiêu: ................................................................................................................... 91- Đánh giá được hiệu quả sử dụng nhân lực trong nhà hàng. .....................................91- Phân tích được tình hình quỹ lương của nhà hàng ................................................... 91CHƯƠNG 5............................................................................................................... 95QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT TRONG NHÀ HÀNG ........................951. Cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng. ............................................................... 96Mục tiêu: ................................................................................................................... 96- Trình bày được khái niệm cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng. .......................... 96- Trình bày được các cơ sở vật chất thuộc các khu vực chính và một số hệ thống kỹthuật cơ bản trong nhà hàng. ..................................................................................... 961.1. Khái niệm ........................................................................................................... 961.2. Các khu vực chính của nhà hàng ...................................................................... 971.3. Một số hệ thống kỹ thuật cơ bản trong nhà hàng. ............................................. 992. Bảo dưỡng trong nhà hàng. ................................................................................ 100Mục tiêu: ................................................................................................................. 100- Trình bày được khái niệm bảo dưỡng, chế độ bảo dưỡng và các hình thức tổ chứchoạt động bảo dưỡng trong nhà hàng. ..................................................................... 100 6- Vận dụng một số biện pháp nâng cao hiệu quả bảo dưỡng cơ sở vật chất trong nhàhàng. ........................................................................................................................ 1002.2. Các chế độ bảo dưỡng ...................................................................................... 1002.3. Các hình thức tổ chức hoạt động bảo dưỡng. .................................................. 1012.4. Một số biện pháp chủ yếu nâng cao hiệu quả bảo dưỡng. ............................... 1033. Hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật ........................................................... 103Mục tiêu: ................................................................................................................. 103- Trình bày được khái quát hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng. ................................................................................................................................ 103- Vận dụng các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhàhàng. ........................................................................................................................ 1033.1. Khái quát .......................................................................................................... 1033.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật ...................... 104CHƯƠNG 6............................................................................................................. 106QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG ............................... 1061. Bản chất và nội dung của dịch vụ nhà hàng. ..................................................... 107Mục tiêu: ................................................................................................................. 107- Trình bày được bản chất và nội dung của dịch vụ nhà hàng. ................................. 1071.1. Bản chất của dịch vụ ........................................................................................ 1071.2. Nội dung của dịch vụ ....................................................................................... 1102. Chất lượng trong nhà hàng ................................................................................ 118Mục tiêu: ................................................................................................................. 118- Trình bày được nội dung của chất lượng dịch vụ trong nhà hàng. ......................... 118- Nêu được ý nghĩa của việc đảm bảo chất lượng trong kinh doanh nhà hàng. ......... 118- Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ trong nhà hàng. ....... 118- Vận dụng được các biện pháp để nâng cao chất lượng dịch vụ trong kinh doanh nhàhàng. ........................................................................................................................ 118- Vận dụng được các phương pháp đánh giá chất lượng dịch vụ trong nhà hàng vàothực tế. ..................................................................................................................... 1192.1. Nội dung của chất lượng dịch vụ trong nhà hàng ........................................... 1192.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ trong nhà hàng ........................ 1202.2.1. Các yếu tố bên ngoài ..................................................................................... 1202.2.2. Các yếu tố bên trong ...................................................................................... 1222.3. Ý nghĩa của việc đảm bảo chất lượng phục vụ trong nhà hàng. ..................... 1242.4. Điều kiện và biện pháp để nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng. ...... 1242.5. Phương pháp đánh giá chất lượng dịch vụ trong nhà hàng ............................ 126CHƯƠNG 7: QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG TIÊU THỤ TRONG NHÀ HÀNG ......... 1281. Khái quát hoạt động tiêu thụ trong nhà hàng..................................................... 129Mục tiêu: ................................................................................................................. 129- Khái quát được hoạt động tiêu thụ trong nhà hàng. ............................................... 1292. Nghiên cứu thị trường ........................................................................................ 130Mục tiêu: ................................................................................................................. 130- Trình bày được các nội dung cần nghiên cứu thị trường trong kinh doanh nhà hàng. ................................................................................................................................ 130- Vận dụng các phương pháp nghiên cứu thị trường vào công việc thực tế. .............. 1302.1. Nội dung nghiên cứu thị trường ...................................................................... 1302.2. Các phương pháp nghiên cứu thị trường ........................................................... 1353. Xây dựng các chính sách tiêu thụ hàng hóa dịch vụ .......................................... 136 7Mục tiêu: ................................................................................................................. 136- Trình bày được các yếu tố cấu thành sản phẩm trong nhà hàng............................. 136- Trình bày được chu kỳ sống của sản phẩm trong nhà hàng. ................................... 136- Trình bày được các chiến lược về giá của sản phẩm trong kinh doanh nhà hàng. .. 136- Trình bày được khái niệm và các hình thức phân phối của sản phẩm trong nhà hàng. ................................................................................................................................ 136- Áp dụng các bước thiết kế và marketing sản phẩm của nhà hàng vào công việc thựctế.............................................................................................................................. 136- Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến giá của sản phẩm trong nhà hàng. ....... 136- Áp dụng các phương pháp định giá sản phẩm vào trong công việc thực tế. ........... 136- Vận dụng được các chính sách phân phối sản phẩm nhà hàng vào công việc thực tế. ................................................................................................................................ 136- Áp dụng các bước thực hiện chính sách xúc tiến sản phẩm trong nhà hàng. .......... 1363.1. Sản phẩm và chu kỳ sống của sản phẩm ......................................................... 1363.1.1. Cấu thành sản phẩm nhà hàng ..................................................................... 1363.1.2. Thiết kế và marketing sản phẩm mới ............................................................Xem thêm: Tham Khảo Bảng Giá Nước Yến Sào Cao Cấp Khánh Hòa Sanest Có Đường Lọ 70Ml
1373.1.3. Chu kỳ sống của sản phẩm ........................................................................... 1383.2. Chính sách giá. ................................................................................................ 1393.2. 1. Các nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến việc xây dựng giá .............................. 1393.2. 2. Các phương pháp định giá ........................................................................... 1393.2. 3. Chiến lược giá .............................................................................................. 1473.3.Chính sách phân phối ....................................................................................... 1483.3.1.Khái niệm ....................................................................................................... 1483.3.2. Các hình thức phân phối............................................................................... 1483.3.3. Xây dựng và quản trị kênh phân phối ........................................................... 1483.3.3.1. Xây dựng kênh phân phối .......................................................................... 148Để xây dựng hệ thống kênh phân phối vấn đề đặt ra đối với nhà quản trị là lựa chọnđược những kênh phân phối thích hợp cho sản phẩm của mình. Những căn cứ lựachọn kênh phân phối tối ưu cho sản phẩm là: .......................................................... 1483.3.3.2. Quản trị kênh phân phối ............................................................................ 1493.3.4. Lựa chọn chính sách phân phối.................................................................... 1503.4. Chính sách xúc tiến.......................................................................................... 150CHƯƠNG 8: QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH TRONG NHÀ HÀNG ............................... 1551. Khái quát về hoạt động tài chính trong nhà hàng. ............................................. 155Mục tiêu: ................................................................................................................. 156- Trình bày được các mối quan hệ trong hoạt động tài chính, chức năng và nhiệm vụchủ yếu của nhà hàng. ............................................................................................. 1561.1. Các mối quan hệ trong hoạt động tài chính của nhà hàng.............................. 1561.2. Chức năng, nhiệm vụ chủ yếu của quản trị hoạt động tài chính trong nhà hàng. ................................................................................................................................ 1561.2.1. Chức năng quản trị hoạt động tài chính trong nhà hàng ................................ 1561.2.2. Nhiệm vụ chủ yếu của quản trị tài chính trong nhà hàng ............................ 1572. Đa dạng hóa các nguồn vốn trong nhà hàng ...................................................... 157Mục tiêu: ................................................................................................................. 157- Trình bày được các nguồn cung cấp vốn của nhà hàng.......................................... 157- Nêu được các phương châm và giải pháp huy động vốn. ....................................... 1572.1. Các nguồn cung ứng vốn của nhà hàng .......................................................... 1582.2. Phương châm và các giải pháp huy động vốn ................................................. 158 83. Hoạch định sử dụng vốn trong nhà hàng ........................................................... 159Mục tiêu: ................................................................................................................. 159- Trình bày được một số chỉ tiêu cơ sở trong việc hoạch định sử dụng vốn trong nhàhàng. ........................................................................................................................ 159- Trình bày được khái niệm, các loại dự án đầu tư, các bước hoạch định dự án đầu tưvà các phương pháp lập dự án đầu tư. ..................................................................... 159- Vận dụng các nguyên tắc quản trị đầu tư dự án. .................................................... 159- Hoạch địch được tài chính trong nhà hàng. .......................................................... 159- Thiết lập được ngân quỹ và khả năng thanh toán. .................................................. 1593.1. Một số chỉ tiêu cơ sở ......................................................................................... 1593.1.1. Giá trị tiền theo thời gian .............................................................................. 1593.1.2. Giá trị thu nhập thuần hiện tại (NPV – net present value) ........................... 1603.1.3. Tỉ suất thu hồi vốn đầu tư ............................................................................. 1603.2. Hoạch định dự án đầu tư ................................................................................. 1613.2.1. Đầu tư ........................................................................................................... 1613.2.2. Dự án đầu tư ................................................................................................. 1633.3. Hoạch định tài chính trong nhà hàng ............................................................. 1653.3.1. Sự cần thiết ................................................................................................... 1653.3.2. Căn cứ hoạch định ........................................................................................ 1653.3.3. Nội dung chủ yếu ......................................................................................... 1653.3.4. Phương pháp cân đối .................................................................................... 1663.4. Thiết lập ngân quỹ và khả năng thanh toán .................................................... 1674. Quản trị doanh, thu chí, và lợi nhuận trong nhà hàng ...................................... 169Mục tiêu: ................................................................................................................. 169- Trình bày được khái niệm chi phí trong nhà hàng. ................................................. 169- Trình bày được khái niệm doanh thu và các yếu tố ảnh hưởng tới doanh thu tiêu thụhàng hóa, dịch vụ của nhà hàng. .............................................................................. 169- Trình bày được khái niệm lợi nhuận trong nhà hàng. ............................................ 169- Nêu được các biện pháp tăng doanh thu và tiết kiệm chi phí trong nhà hàng. ........ 169- Phân loại được các loại chi phí trong nhà hàng .................................................... 169- Phân tích được ý nghĩa của việc tiết kiệm chi phí và hạ giá thành sản phẩm trongnhà hàng. ................................................................................................................. 169- Phân tích được điểm hòa vốn trong kinh doanh nhà hàng...................................... 169- Đánh giá được lợi nhuận mục tiêu trong kinh doanh nhà hàng. ............................. 169- Phân phối và sử dụng lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng. ................................ 1694.1. Chi phí trong nhà hàng .................................................................................... 1694.1.1. Khái niệm và phân loại chi phí trong nhà hàng. .......................................... 1694.1.2. Phân loại chi phí trong nhà hàng ................................................................. 1704.1.3. Ý nghĩa của việc tiết kiệm chi phí và hạ giá thành sản phẩm trongkinh doanhnhà hàng ................................................................................................................. 1714.2. Doanh thu trong nhà hàng .............................................................................. 1714.2.1. Doanh thu của nhà hàng .............................................................................. 1714.2.2. Các nhân tố ảnh hưởng tới doanh thu tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ của nhàhàng. ....................................................................................................................... 1724.2.3. Phân tích điểm hòa vốn trong kinh doanh nhà hàng. .................................. 1734.3. Lợi nhuận trong nhà hàng ............................................................................... 1774.3.1. Khái niệm về lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng .................................... 1774.3.2. Quản trị lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng ........................................... 177 94.3.3. Phân phối và sử dụng lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng...................... 1784.4. Biện pháp tăng doanh thu, tiết kiệm chi phí trong nhà hàng .......................... 1805. Phân tích tài chính trong nhà hàng .................................................................... 181Mục tiêu: ................................................................................................................. 181- Trình bày được khái niệm báo cáo tài chính trong nhà hàng. ................................ 181- Phân tích được bảng cân đối kế toán, báo cáo kết quả kinh doanh và báo cáo lưuchuyển tiền tệ. .......................................................................................................... 1815.1. Các chỉ tiêu thường dùng trong phân tích tài chính ........................................ 1835.1.1. Bảng cân đối kế toán ..................................................................................... 1835.1.2. Báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh ......................................................... 1885.1.3. Báo cáo lưu chuyển tiền tệ ............................................................................ 1915.2. Phân tích tài chính ........................................................................................... 194Mục tiêu: ................................................................................................................. 194- Phân tích được tài chính trong kinh doanh nhà hàng. ............................................ 194CHƯƠNG 9............................................................................................................. 198QUẢN TRỊ HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG ........................................... 1981. Khái niệm và bản chất của hiệu quả kinh doanh ............................................... 199Mục tiêu: ................................................................................................................. 199- Trình bày được khái niệm và bản chất của hiệu quả kinh doanh nhà hàng. ........... 199- Nêu được sự cần thiết của việc nâng cao hiệu quả kinh doanh nhà hàng ............... 1991.1.Khái niệm và bản chất ...................................................................................... 1991.1.1. Khái niệm ...................................................................................................... 1991.1.2. Bản chất của hiệu quả kinh doanh ............................................................... 2001.2.Sự cần thiết nâng cao hiệu quả kinh doanh ..................................................... 2012. Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh ............................................. 202Mục tiêu: ................................................................................................................. 202- Phân tích được các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh nhà hàng. .......... 2022.1.Các nhân tố bên trong ....................................................................................... 2022.1.1.Lực lượng lao động ........................................................................................ 2022.1.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật và ứng dụng tiến bộ kỹ thuật ................................... 2022.1.3. Nhân tố quản trị nhà hàng............................................................................ 2032.1.4. Hệ thống trao đổi và xử lý thông tin. ............................................................ 2042.1.5. Nhân tố tính toán kinh tế. ............................................................................. 2052.2.Các nhân tố thuộc môi trường bên ngoài ......................................................... 2062.2.1. Môi trường pháp lý........................................................................................ 2062.2.2. Môi trường kinh tế. ....................................................................................... 2062.2.3. Các yếu tố thuộc cơ sở hạ tầng. ..................................................................... 2073. Tiêu chuẩn và chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh ...................................................... 207Mục tiêu: ................................................................................................................. 207- Trình bày được chỉ tiêu, mục đích và quan điểm hiệu quả kinh doanh ................... 207- Vận dụng việc đánh giá các chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng. ............ 2073.1.Tiêu chuẩn hiệu quả kinh doanh ...................................................................... 2073.2.Mục đích và quan điểm phân tích hiệu quả kinh doanh .................................. 2083.2.1. Mục đích của phân tích hiệu quả kinh doanh. ............................................. 2083.2.2. Quan điểm phân tích hiệu quả kinh doanh................................................... 2083.3.Hệ thống chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh ............................................................ 2083.3.1. Các chỉ tiêu tài chính tổng hợp ..................................................................... 2083.3.2. Các chỉ tiêu tài chính theo lĩnh vực hoạt động ............................................. 211 104. Một số biện pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ............................................... 217Mục tiêu: ................................................................................................................. 217- Áp dụng các biện pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng vào công việcthực tế. ..................................................................................................................... 2174.1.Tăng cường quản trị chiến lược kinh doanh .................................................... 2174.2.1. Quyết định mức sản xuất và sự tham gia của các yếu tố đầu vào. ................ 2174.2.2. Xác định và phân tích điểm hòa vốn. ............................................................ 2184.3. Phát triện trình độ và tạo động lực cho người lao động .................................. 2194.4. Hoàn thiện công tác quản trị ........................................................................... 2194.5. Phát triển công nghệ kỹ thuật .......................................................................... 2204.6.Tăng cường và mở rộng mối quan hệ giữa nhà hàng và môi trường bên ngoài .... 220 11 MÔN HỌC QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNGMã môn học: MH 29Vị trí, ý nghĩa, vai trò môn học: Là môn học chuyên ngành của nghề được bố trí sau khi kết thúc các mônhọc chung và môn học cơ sở. Môn học cung cấp cho người học những kiến thức, kỹ năng cơ bản về nghềQuản trị nhà hàng.Mục tiêu của môn học: - Trình bày được các kiến thức tổng quan về quản trị kinh doanh nhà hàngnhư: Khái niệm và bản chất của ngành nhà hàng; Sự hình thành và phát triểnngành nhà hàng; Đặc điểm của ngành nhà hàng; Những khái niệm cơ bản trongquản trị kinh doanh nhà hàng; Những nhiệm vụ quản trị kinh doanh nhà hàng..... - Vẽ được sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng. - Phân tích được vai trò của thông tin trong hoạt động kinh doanh nhàhàng; Khái niệm, vai trò của thông tin trong quản trị kinh doanh nhà hàng;Những yêu cầu đối với các quyết định trong kinh doanh nhà hàng; Quá trình banhành quyết định và tổ chức thực hiện quyết định; ... - Lập kế hoạch trong kinh doanh nhà hàng. - Ra quyết định trong quản trị kinh doanh nhà hàng. - Tổ chức các công việc thuộc chức năng quản trị chất lượng, quản trị tiêuthụ, quản trị các hoạt động tài chính, quản trị hiệu quả kinh doanh nhà hàng. - Chủ động, sáng tạo, tác phong chuyên nghiệp, nhiệt tình, thái độ hành vilịch sự, văn minh, nhiệt tình trong công việc. Tích cực rèn luyện, học tập để cậpnhật kiến thức thường xuyên và nâng cao trình độ quản trị.Nội dung chính của môn học: Thời gianSố Thực Kiểm tra Tên chương, mục Tổng LýTT hành, * (LT số thuyết Bài tập hoặc TH) Tổng quan về quản trị kinh doanh I. 7,00 6,50 0,50 nhà hàng Thông tin và quyết định quản trị 14,00 11,00 2,00 1,00II. kinh doanh nhà hàngnhà hàng Kế hoạch hoá trong hoạt động kinh 20,00 16,50 2,50 1,00III. doanh nhà hàngIV. Quản trị nhân lực trong nhà hàng 21,00 16,00 4,00 1,00 Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trongV. 14,00 10,00 4,00 nhà hàng 12 Quản trị chất lượng dịch vụ trongVI. 20,00 16,00 3,00 1,00 nhà hàngVII. Quản trị tiêu thụ trong nhà hàng 24,00 19,00 4,00 1,00 Quản trị các hoạt động tài chính trongVIII. 38,00 23,00 13,00 2,00 nhà hàng Quản trị hiệu quả kinh doanh nhàIX. 22,00 11,00 9,00 2,00 hàng Cộng 180,00 129,00 42,00 9,00 13Giới thiệu: Kinh doanh nhà hàng là tập hợp các hoạt động chế biến món ăn, pha chếđồ uống, bán và phục vụ các nhu cầu về ăn, uống đồng thời cung cấp các dịch vụcó liên quan đến giải trí cho khách sạn tại nhà hàng nhằm mục đích thu lợinhuận. Để hiểu rõ hơn về lĩnh vực kinh doanh nhà hàng chương 1 sẽ giới thiệucho học sinh thấy khái quát kinh doanh nhà hàng và quản trị kinh doanh nhàhàng.Mục tiêu: - Tóm tắt được sơ lược lịch sử hình thành và phát triển hoạt động kinhdoanh nhà hàng - Trình bày được khái niệm và đặc điểm của kinh doanh nhà hàng - Trình bày được khái niệm cơ bản về quản trị kinh doanh nhà hàng - Phân biệt được các nhiệm vụ của quản trị kinh doanh nhà hàng - Phân biệt được cơ cấu tổ chức nhà hàng - Có thái độ nghiêm túc, có tính kỷ luật cao.1. Kinh Doanh nhà hàngMục tiêu: - Trình bày được sơ lược về sự hình thành và phát triển của hoạt 14 động kinh doanh nhà hàng. - Trình bày được khái niệm và đặc điểm của kinh doanh nhà hàng. - Nêu được vị trí kinh doanh nhà hàng trong nền kinh tế quốc dân.1.1. Sơ lược về sự hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh nhàhàng Có thể nói rằng nhà hàng là một trong những dạng thô sơ có từ rất lâu đờikhoảng 1200 năm về trước, từ khi con người cần có một chổ ăn, chỗ ở trong quátrình di chuyển của mình. Tuy nhiên nhà hàng theo kiểu mà chúng ta thấy ngàynay chỉ có được từ khi đồng tiền xuất hiện và được sử dụng như một phươngtiện để trao đổi. Với sự xuất hiện của tiền tệ vào thế kỷ 16 trước Công Nguyên, người tacó cơ hội để trao đổi ngoại thương và du lịch. Khi vùng du lịch được mở rộng,nhu cầu về chổ ăn, chỗ ở ngày càng lớn, cung cấp những phương tiện tối thiểu,yếu kém về dịch vụ và lòng hiếu khách, ăn uống không phù hợp, không được vệsinh và điều khiển bởi những người không chuyên và chủ nhà lạc hậu. Cho đến khi vào cuối thế cuối thế kỷ 18 và đầu thế kỷ 19 ngành côngnghiệp phát triển mạnh, giao lưu kinh tế, chính trị và xã hội sôi động do sự xuấthiện hình thái kinh tế - xã hội tư bản chủ nghĩa tạo nên bước ngoặt của kinhdoanh khách sạn, nhà hàng. Nhu cầu lưu trú, ăn uống tăng mạnh không nhữngvề mặt số lượng mà cả về chất lượng. Đối tượng phục vụ tại các khách sạn, nhàhàng ngày càng đa dạng, nhu cầu của khách ẩm thực tăng nhanh, chất lượngphục vụ không ngừng hoàn thiện. Các mô hình phục vụ nổi tiếng kiểu Pháp,kiểu Nga và kiểu Anh giờ đây không còn là đặc quyền riêng của các dòng họquý tộc mà được lan truyền rộng khắp ra ngoài xã hội. Nhiều nhà hàng, kháchsạn nhanh chóng hình thành với đầy đủ thiết bị tiện nghi, kỹ thuật phục vụ đượcchú trọng, các mô hình phục vụ độc đáo phương Tây và phương Đông được ứngdụng một cách triệt để nhằm thu hút và đáp ứng yêu cầu của các đối tượngkhách giàu sang. Cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20 đây là kỷ nguyên vàng của lịch sử pháttriển hoạt động kinh doanh nhà hàng. Trong giai đoạn này hàng loạt các nhàhàng ra đời với quy mô và số lượng ra tăng mạnh mẽ, nhu cầu hội nghị hội thảokèm các tiệc lớn ngày càng tăng nhanh. Đến thời kỳ giữa hai cuộc chiến tranh thế giới kinh doanh nhà hàng bịngưng trệ. Một loạt các cơ sở kinh doanh bị phá hủy do chiến tranh, nhiều cơ sởchuyển thành nơi phục vụ quân đội. Đây là thời kỳ trì trệ nhất trong lịch sử pháttriển hoạt động kinh doanh nhà hàng Từ những năm 1950 trở lại đây sự phát triển của hoạt động kinh doanhnhà hàng tiếp tục phát triển với quy mô lớn, tốc độ nhanh và trở thành bộ phậncơ bản không thể thiếu được trong sự phát triển du lịch.1.2. Khái niệm kinh doanh nhà hàng Trong cuộc sống nhu cầu về ăn, uống là nhu cầu thứ nhất của con người,nó quyết định sự tồn tại và phát triển của nhân loại. Khi cuộc sống còn nghèo và 15thiếu thốn, con người chỉ cần ăn no, uống đủ để tồn tại. Khi xa nhà con ngườiphải tìm đến nơi có thức ăn và chỗ ngủ. Khi đời sống vật chất ngày càng đầy đủ,nhu cầu thưởng thức của con người về ăn uống trở thành vấn đề được xã hộiquan tâm. Xuất phát từ nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức cánhân kinh doanh dịch vụ ăn uống. Từ gánh quà sáng đến quán cơm bình dân tạicác bến xe, bến tàu, các quán ăn tại các khu dân cư từ bình dân đến đặc sản vàcác nhà hàng sang trọng. Tất cả các tổ chức và cá nhân kinh doanh dịch vụ ănuống đều có chung mục đích nhằm thoả mãn nhu cầu của con người và thu lợinhuận. Nhà hàng là cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩmăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác với mục đích chủyếu là thu lợi nhuận. Kinh doanh nhà hàng là tập hợp các hoạt động chế biến món ăn, pha chếđồ uống, bán và phục vụ các nhu cầu về ăn, uống đồng thời cung cấp các dịch vụcó liên quan đến giải trí cho khách sạn tại nhà hàng nhằm mục đích thu lợinhuận.1.3. Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động sản xuất, bán và phục vụhàng hóa ăn uống với mục đích lợi nhuận, vì vậy nó vừa chịu sự chi phối củađặc điểm kinh doanh dịch vụ nói chung vừa mang đặc điểm riêng biệt của kinhdoanh ăn uống. Với cách tiếp cận trên ta có thể xác định được những đặc điểmcơ bản trong kinh doanh nhà hàng như sau: a. Trong kinh doanh nhà hàng, sản phẩm mang tính tổng hợp, là sự kếthợp giữa hàng hóa và dịch vụ: Hàng hóa được thể hiện ở tất cả yếu tố vật chấttạo nên sản phẩm như các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, cơ sở vật chất kỹthuật…để từ đó tạo ra “các món ăn, đồ uống”. Yếu tố dịch vụ được thể hiện qua quá trình phục vụ cụ thể là qua phongcách thái độ, kỹ năng nghề nghiệp…của người phục vụ. Hai yếu tố này đều không thể thiếu để tạo ra một sản phẩm hoàn hảo chonhà hàng. b. Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi số lượng lớn, chuyên môn hóa cao: Laođộng trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, rất khó tự động hóa và cơ giớihóa. Trong thực tế mỗi nghiệp vụ trong nhà hàng đòi hỏi nhân viên có chuyênmôn phù hợp. c. Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi tính liên tục: Hoạt động nhà hàng luôntồn tại và theo nhu cầu của khách, vì vậy trong thực tế nhà hàng hoạt độngkhông kể ngày lễ, tết bất kỳ khi nào khách yêu cầu thì nhà hàng cũng phải phụcvụ. d. Kinh doanh nhà hàng mang tính tổng hợp và phức tạp: Để đảm bảophụ vụ khách một cách nhanh chóng, đầy đủ và duy trì chất lượng dịch vụ đòi 16hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ hiệu quả giữa các bộ phận nghiệp vụ khác nhautrong nhà hàng. e. Kinh doanh nhà hàng là công việc mang tính hấp dẫn: Hiện nay, khôngchỉ ở các nước có nền kinh tế vững mạnh như các nước đang phát triển và thậmchí ở các nước chậm phát triển kinh doanh nhà hàng đang được thịnh hành. TạiViệt Nam, các thành phố lớn như Hải Phòng, Hà Nội, Hồ Chí Minh, Đà Nẵng…số lượng nhà hàng ngày càng gia tăng với nhịp độ cao ở khắp các tỉnh thànhtrong cả nước, số lượng người tham gia vào lĩnh vực kinh doanh nhà hàng ngàycàng nhiều với thành phần kinh tế đa dạng. Nhiều người chưa qua đào tạo bàibản, thậm chí có người chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế kinh doanh cũng tíchcựu mở cửa hàng. Trong số họ có nhiều người thành công và trở thành chủ nhàhàng lớn song cũng có người thất bại. Vậy tại sao có nhiều người tham gia vàolĩnh vực này, chúng ta mới thấy nghề kinh doanh nhà hàng hấp dẫn vô cùng. f. Những trở ngại trong điều hành hoạt động kinh doanh nhà hàng: Bêncạnh những thuận lợi trong hoạt động kinh doanh nhà hàng thì có không ít trởngại cho những người điều hành. Để kinh doanh có hiệu quả, người điều hànhhoạt động nhà hàng phải vượt qua những trở ngại cơ bản sau: - Thời gian làm việc căng thẳng - Khó khăn phức tạp trong việc quản lý tài sản nhà hàng. - Yêu cầu cao về chuyên môn nghiệp vụ và năng lực điều hành. - Yêu cầu cao về khả năng linh hoạt trong ứng xử.1.4. Vị trí của kinh doanh nhà hàng trong nền kinh tế quốc dân. Kinh doanh nhà hàng là một trong những hoạt động chính của ngành dulịch và thực hiện những nhiệm vụ quan trọng của ngành. Là mối quan hệ giữanhà hàng và ngành du lịch của một quốc gia đồng thời là mối quan hệ hai chiềubởi kinh doanh nhà hàng tác động đến sự phát triển của ngành du lịch và đến đờisống kinh tế - xã hội nói chung của một quốc gia. Một phần quỹ tiêu dùng của người dân được sử dụng vào việc tiêu dùngcác dịch vụ và hàng hóa của các nhà hàng tại điểm du lịch thông qua hoạt độngkinh doanh nhà hàng. Kết quả dẫn đến sự phân phối lại giữa các vùng trongnước quỹ tiêu dùng cá nhân. Một trong quỹ tiêu dùng từ thu nhập của người dântừ khắp các nơi được đem đến tiêu dùng tại các trung tâm du lịch. Nhờ có sựphân phối lại quỹ tiêu dùng từ vùng này sang vùng khác, từ đất nước này sangđất nước khác. Theo cách này kinh doanh nhà hàng góp phần làm tăng GDP chocác vùng và quốc gia phát triển nó. Ngoài ra kinh doanh nhà hàng phát triển góp phần tăng cường thu hút vốnđầu tư, huy động được vốn nhàn rỗi trong dân. Do vậy đầu tư vào kinh doanhnhà hàng đem lại hiệu quả của đồng vốn đầu tư cao nên chỉ từ sau khi chínhsách mở cửa của Đảng và Nhà nước đến nay lĩnh vực đầu tư kinh doanh nhàhàng ngày một tăng cao. Hàng ngày kinh doanh nhà hàng tiêu thụ một khối lượng lớn sản phẩm 17của nhiều ngành khác trong nền kinh tế như: Ngành công nghiệp nhẹ, công nghệthực phẩm, ngành nông nghiệp....vì vậy phát triển hoạt động kinh doanh nhàhàng là khuyến khích các ngành khác phát triển theo. Dung lượng lao động trong kinh doanh nhà hàng tương đối cao do vậyphát triển kinh doanh nhà hàng sẽ góp phần giải quyết một khối lượng công ănviệc làm cho người dân trong hoạt động kinh doanh nhà hàng. Tuy vậy, sự phảnứng dây chuyền của hoạt động kinh doanh nhà hàng với các ngành kinh tế kháctrong nền kinh tế sẽ góp phần phát triển theo cấp số nhân về việc gián tiếp trongcác ngành có liên quan dẫn đến việc kinh doanh nhà hàng có một vị trí quantrọng trong nền kinh tế quốc dân trong giai đoạn hiện nay.2. Quản trị kinh doanh nhà hàngMục tiêu: - Trình bày được khái niệm quản trị kinh doanh nhà hàng. - Nêu được một số nhiệm vụ cơ bản trong kinh doanh nhà hàng. - Phân biệt được một số cơ cấu tổ chức kinh doanh nhà hàng.2.1. Khái niệm quản trị kinh doanh nhà hàng. Quản trị kinh doanh nhà hàng là sự tác động liên tục, có tổ chức, có địnhhướng của chủ thể nhà hàng, sử dụng một cách tốt nhất mọi tiềm năng và cơ hộinhằm đạt được mục đích đề ra theo pháp luật và quy định hiện hành.2.2. Những nhiệm vụ cơ bản trong quản trị kinh doanh nhà hàng Một trong những hoạt động phức tạp vừa mang tính khoa học vừa thể hiệnnghệ thuật tổ chức hiện của nhà quản lý điều hành đó là kinh doanh nhà hàng.Muốn kinh doanh hiệu quả và đúng hướng, nhà quản lý điều hành phải có kiếnthức đó vào điều kiện kinh doanh một cách cụ thể sáng tạo. Một số nhiệm vụthực tế đặt ra cho người quản lý điều hành thấy nhiệm vụ của quản trị kinhdoanh nhà hàng: - Xây dựng và quản trị hệ thống thông tin phục vụ cho công tác quản trị. - Hoạch định kế hoạch, chiến lược kinh doanh nhà hàng. - Quản trị nhân lực. - Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật. - Quản trị quá trình sản xuất và phục vụ trong nhà hàng. - Quản trị chất lượng hóa, dịch vụ nhà hàng. - Quản trị Marketing. - Quản trị tài chính trong kinh doanh nhà hàng. - Đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng.2.3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Hoạt động của nhà hàng được thực hiện với nhiều công việc khác nhau,các công việc này được tiến hành đồng thời cùng lúc với yêu cầu kỹ thuật vàmang tính đặc thù riêng. Bởi vậy để điều hành các hoạt động một cách thống 18nhất, tạo ra kỷ cương làm việc cần thiết phải sắp xếp nhân lực của nhà hàngthành từng bộ phận chuyên môn. Bên cạnh đó để nhà hàng hoạt động có nề nếpcần xác định rõ chức năng quyền hạn, trách nhiệm của từng bộ phận, của ngườiquản lý điều hành và từng các nhân trong bộ phận đồng thời phải xác định rõmối quan hệ giữa các bộ phận, giữa các vị trí, các nhân thực hiện các nhiệm vụkhác nhau trong nhà hàng nhằm hướng tới mục tiêu hoạt động mà nhà hàng đãđề ra. Các hoạt động có định hướng như vậy của nhà quản lý được hiểu là thiếtlập cơ cấu tổ chức của bộ máy nhà hàng. Thực tế đã chứng minh ở đâu tổ chức bộ máy vững mạnh, ở đó hoạt độngkinh doanh tiên tiến, công việc triển khai từ trên xuống được thông suốt, nhanhchóng và chính xác. Người quản lý giỏi trước hết phải sắp xếp nhân lực có khoahọc, hợp lý. Các nhà hàng có quy mô lớn, công việc sắp xếp và tổ chức nhân sựthường do bộ phận nhân sự giúp giám đốc nhà hàng đảm nhận. Thiết lập cơ cấucủa nhà hàng là một công việc khó khăn đòi hỏi các nhà quản lý phải xem xétcác điều kiện thực tế một cách toàn diện và biết dựa vào các cơ sở khoa học đểđưa ra phương án tổ chức nhân sự tối ưu. Cho đến nay 3 cơ cấu nhà hàng đangđược thịnh hành: Cơ cấu nhà hàng trực tuyến, cơ cấu nhà hàng theo chức năngvà cơ cấu nhà hàng trực tuyến chức năng. a. Cơ cấu tổ chức nhà hàng trực tuyến Đây là hình thức tổ chức cổ điển nhất, phổ biến vào thế kỷ 14. Hình thứcnày phù hợp với các nhà hàng nhỏ, mới thành lập. Trong cơ cấu tổ chức trựctuyến, người lãnh đạo ra toàn bộ quyết định trong hoạt động của nhà hàng. Cácnhân viên chỉ là người thực hiện trực tiếp nhiệm vụ do người lãnh đạo giao chohọ. Ưu điểm của cơ cấu tổ chức này là: - Mỗi nhân viên hiểu được người lãnh đạo trực tiếp và duy nhất của mình. - Đảm bảo việc truyền đạt mệnh lệnh một cách nhanh chóng, chính xác từtrên xuống dưới và thu nhận nhanh chóng các thông tin phản hồi - Có khả năng xác định rõ ràng , đầy đủ nghĩa vụ và trách nhiệm của mỗithành viên. - Đơn giản, linh hoạt, chi phí quản lý thấp Nhược điểm của cơ cấu tổ chức này là không phát huy được tính sáng tạocủa toàn nhà hàng, khó áp dụng chuyên môn hóa cao và do đó sử dụng cácnguồn lực của nhà hàng với hiệu suất thấp. Cơ cấu tổ chức nhà hàng trực tuyến được vận dụng chủ
